Quantificação do enrijecimento muscular de peito de frango causado por formaldeído

Bruno Henrique Lopes Guastalli, Teresa Chorense Nunes, Thaís Helena Martins Gamón, Lígia Grisólia do Carmo, Fabrício Singaretti Oliveira, Erci Macos Del Quiqui

Resumo


A maciez ou textura do peito de frango pode ser avaliada pela mensuração da força necessária para ocorrer o cisalhamento das fibras musculares. O objetivo deste trabalho foi quantificar o enrijecimento muscular em peitos de frango submetidos à fixação e conservação em formaldeído a 10%, ao longo de um ano. As análises foram feitas em peitos frescos (grupo controle) e em amostras com 7, 15, 30, 90, 180 e 360 dias de conservação. A força de cisalhamento variou de 3,38 kgf (grupo controle) a 17,37 kgf (grupo de 30 dias). No grupo de 15 dias de conservação, houve uma pequena queda nessa força (14,74 kgf), quando comparado aos grupos de 90 (16,94 kgf), 180 (16,71 kgf) ou 360 dias (15,42 kgf). Conclui-se que, quando peitos de frango são submetidos à fixação e conservação em solução aquosa de formaldeído 10%, ocorre diminuição da maciez, tornando-os quase cinco vezes mais rígidos ao cisalhamento a partir de sete dias de conservação nessa solução.


Palavras-chave


Força de cisalhamento; Formaldeído; Textura

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DOI: https://doi.org/10.5007/2175-7925.2012v25n1p195

Direitos autorais 2012 Bruno Henrique Lopes Guastalli, Teresa Chorense Nunes, Thaís Helena Martins Gamón, Lígia Grisólia do Carmo, Fabrício Singaretti Oliveira, Erci Macos Del Quiqui

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Biotemas. UFSC, Florianópolis, SC, Brasil, eISSN 2175-7925

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