Elaboração de material audiovisual sobre desenvolvimento de produtos sem glúten, com foco em biscoitos, destinado a uma capacitação em cooperativa de castanha-do-brasil
DOI:
https://doi.org/10.5007/1807-0221.2022.e90669Palavras-chave:
Dieta sem Glúten, Desenvolvimento de Produto, Castanha-do-Brasil, Cooperativismo, Economia Circular, Atividade de ExtensãoResumo
Os projetos de extensão universitária permitem a popularização da ciência e, quando realizados em conjunto com cooperativas brasileiras, auxiliam no desenvolvimento das mesmas. No ano de 2021, foi feita a elaboração de material audiovisual para a videoaula intitulada “Desenvolvimento de produtos sem glúten em cooperativas de castanha-do-brasil: oportunidade e inovação”, que faz parte de um projeto de pesquisa, extensão e desenvolvimento tecnológico que envolveu professores, pesquisadores e acadêmicos da Universidade Federal de Santa Catarina. A videoaula, direcionada para uma cooperativa de castanha-do-brasil localizada na cidade de Juruena, Mato Grosso, abordou o desenvolvimento de produtos sem glúten, com foco em biscoitos do tipo cookie utilizando a farinha da torta de castanha-do-brasil. A elaboração do material audiovisual visa uma futura capacitação dos cooperados, com o intuito de motivar a inovação e a economia circular dentro desta cooperativa. O material poderá ser destinado a ações futuras junto a outros produtores, contribuindo para o desenvolvimento sustentável na cadeia de valor de castanha-do-brasil.
Referências
AFONSO, D.; JORGE, R.; MOREIRA, A. C. Alimentos com e sem glúten – Análise comparativa de preços de mercado. Associação Portuguesa de Nutrição, n. 4, p. 10-16, 2016.
ARAPONGAS. Manual de orientações para restrições alimentares. 2018. Disponível em: https://www.arapongas.pr.gov.br/educacao/assets/arquivos/e178223450509ff08eb64d03481d638b.pdf. Acesso em: 06 mai. 2021.
ARUFE, S.; SINEIRO, J.; MOREIRA, R. Determination of thermal transitions of gluten-free chestnut flour doughs enriched with brown seaweed powders and antioxidant properties of baked cookies. Heliyon, v. 5, 2019.
BIESIEKIERSKI, J. R. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, v. 32, p. 78-81, 2016.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n. 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2003.
CASTANHEDE, J.P. et al. Doença Celíaca (DC): Práticas e estratégias alimentares para qualidade de vida. Revista CPAQV - Centro de Pesquisas Avançadas em Qualidade de Vida, v. 13, n. 3, p. 1-14, 2021.
CHAUHAN. A.; SAXENA, D. C. SINGH, S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT - Food Science and Technology, v. 63, p. 939-945, 2015.
CHÁVEZ-SANTOSCOY, R. A.; GUTIÉRRIZ-URIBA, J. A.; SERNA-SALDIVAR, S. O.; PEREZ-CARILLO, E. P. Production of maize tortillas and cookies from nixtamalized flour enriched with anthocyanins, flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris) seed coats. Food Chemistry, v. 192, p. 90-97, 2016.
CHRIST-RIBEIRO, A. et. al. Fermented rice-bran by Saccharomyces cerevisiae: Nutritious ingredient in the formulation of gluten-free cookies. Food Bioscience, v. 40, 100859, 2021.
DUTA, D. E.; CULETU, A. Evaluation of rheological, physicochemical, thermal, mechanical and sensory properties of oat-based gluten free cookies. Journal of Food Engineering, v. 162, p. 1-8, 2015.
GIUBERTI, G.; MARTI, A.; FORTUNATI, P.; GALLO, A. Gluten free rice cookies with resistant starch ingredients from modified waxy rice starches: Nutritional aspects and textural characteristics. Journal of Cereal Science, v. 76, p. 157-164, 2017.
GIUBERTI, G.; et. al. Exploitation of alfalfa seed (Medicago sativa L.) flour into gluten-free rice cookies: Nutritional, antioxidant and quality characteristics. Food Chemistry, v. 239, p. 679-687, 2018.
FENACELBRA. Guia orientador para celíacos. 2010. Disponível em: http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/wp-content/uploads/2013/04/Guia-Orientadorpara-Cel%C3%ADacos.pdf. Acesso em: 06 de nov. 2020.
FERREIRA, S. M. R.; LUPARELLI, P. C.; SCHIEFERDECKER, M. E. M.; VILELA, R. M. Cookies sem glúten a partir de farinha de sorgo. Archivos Latino Americanos de Nutricion, v. 59, n. 4, p. 433-440, 2009.
GIMÉNEZ-BASTIDA, J. A.; PISKULA, M.; ZIELINSK, H. Recent advances in development of gluten-free buckwheat products. Trends in Food Science and Technology, v. 44, p. 58-65, 2015.
GRAND REVIEW RESEARCH. Gluten-Free Products Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Bakery Products, Dairy/Dairy Alternatives), By Distribution Channel (Grocery Stores, Mass Merchandiser), By Region, And Segment Forecasts, 2020 – 2027. 2020. Disponível em: https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/gluten-free-products-market. Acesso em: 18 de nov. 2020.
GUTIÉRREZ, T. J. Plantain flours as potential raw materials for the development of gluten-free functional foods. Carbohydrate Polymers, v. 202, p. 265-279, 2018.
HAMDAMI, A. M.; WANI, I. A.; BHAT, N. A. Gluten free cookies from rice-chickpea composite flour using exudate gums from acacia, apricot and karaya. Food Bioscience, v. 35, 2020.
HUMMELGEN, B. Cooperativismo: um agente de mudança. Revista Urutágua, n. 34, p. 74-86, 2016.
INGLETT, G. E.; CHEN, D.; LIU, S. X. Physical properties of gluten-free sugar cookies made from amaranth–oat composites. LWT - Food Science and Technology, v. 63, p. 2014-2020, 2015.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Produção da Extração Vegetal e da Silvicultura. 2019. Rio de Janeiro, v. 34, p. 1-8, 2019. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/periodicos/74/pevs_2019_v34_informativo.pdf. Acesso em: 25 de nov. 2020.
JAN, K, N.; PANESAR, P. S.; SINGH, S. Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies made from whole indian quinoa flour. LWT - Food Science and Technology, v. 93, p. 573-582, 2018.
JAN, R.; SAXENA, D. C.; SINGH, S. Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten – Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour. LWT - Food Science and Technology, v. 71, p. 281-287, 2016.
JENWALI, P.; KUMAR, V.; TANWAR, B. Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods. Food Science and Human Wellnes, v. 5, p. 169-176, 2016.
MANCEBO, C. M.; PICÓN, J.; GÓMEZ, M. Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar-snap cookies. LWT - Food Science and Technology, v. 64, p. 264-269, 2015.
MANCEBO, C. M.; RODRIGUEZ P.; GOMÉZ, M. Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. LWT - Food Science and Technology, v. 67, p. 127-132, 2016.
MARIANI, M. et al. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 1, p. 70-78, 2015.
MAROCCOLO, J. F.; ECHEVERRY, S. M. V.; HOOGERHEIDE, E. S. S.; DINIZ, J. D. A. S. O papel das associações e cooperativas na estruturação da cadeia produtiva da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) no estado do Mato Grosso. In: 54º Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural, 2016, Maceió/Alagoas.
MARTENDAL, L. F. Obtenção e utilização da farinha de torta de noz pecã [Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch] na elaboração de biscoitos tipo cookie sem glúten. 2019. 75f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, 2019.
MOLINARI, R. et. al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies. Journal of Cereal Science, v. 80, p. 37-43, 2018.
NASEER, B. et. al. Effect of carboxymethyl cellulose and baking conditions on in-vitro starch digestibility and physico-textural characteristics of low glycemic index gluten-free rice cookies. LWT - Food Science and Technology, v. 141, 2021.
NAVARRO, S. L. B.; RODRIGUES, C. E. C. Macadamia oil extraction methods and uses for the defatted meal byproduct. Trends in Food Science and Technology, v. 54, p. 148-154, 2016.
OLAWOYE, B.; GBADAMOSI, S. O.; OTEMUYIWA, I. O.; AKANBI, C. T. Gluten-free cookies with low glycemic index and glycemic load: optimization of the process variables via response surface methodology and artificial neural network. Heliyon, v. 6, 2020.
OLIVEIRA, T.W.N. et al. Dificuldades encontradas pelos pacientes celíacos em seguir a dieta isenta de glúten. Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research, v. 24, n.3, p. 110-115, 2018.
ORTEGA, A. I. J. et al. Enfermedad celiaca y nuevas patologías relacionadas con el gluten. Nutrición Hospitalaria, v. 33, supl. 4, p. 44-48, 2016.
PACIULLI, M. et al. Effect of chestnut flour supplementation on physico-chemical properties and oxidative stability of gluten-free biscuits during storage. LWT - Food Science and Technology, v. 98, p. 451-457, 2018.
PAESANI, C.; BRAVO-NÚÑEZ, Á.; GÓMEZ, M. Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies. LWT - Food Science and Technology, v. 132, 109931, 2020.
PESTORIC, M.; et. al. Physicochemical characteristics as the markers in predicting the shelf-life of gluten-free cookies. Journal of Cereal Science, v. 77, p. 172-179, 2017.
PINELI, L. C. O. et al. Use of Baru (Brazilian almond) waste from physical extraction of oil to produce flour and cookies. LWT - Food Science and Technology, v. 60, p. 50-55, 2015.
PROGRAMA DAS NAÇÕES UNIDAS PARA O DESENVOLVIMENTO (PNUD). Acompanhando a agenda 2030 para o desenvolvimento sustentável: subsídios iniciais do Sistema Nações Unidas no Brasil sobre a identificação de indicadores nacionais referentes aos objetivos de desenvolvimento sustentável/ Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento. Brasília:
PNUD, 2015. Disponível em: https://www.br.undp.org/content/brazil/pt/home/library/ods/acompanhando-a-agenda-2030.html. Acesso em 28 abr. 2021.
RODRIGUES, F. T. et. al. A sensory evaluation of irradiated cookies made from flaxseed meal. Radiation Physics and Chemistry, v. 81, p. 1157-1159, 2012.
RONKOSKI, J. Avaliação do processo de capacitação profissional nas cooperativas agropecuárias no Paraná. 2003. 115 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.
SAKAC, M. et. al. Shelf-life prediction of gluten-free rice-buckwheat cookies. Journal of Cereal Science, v. 69, p. 336-343, 2016.
SANTOS, O. V dos. Estudo das potencialidades da castanha-do-brasil: produtos e subprodutos. 2012. 214 f. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012.
SANTOS, O. V. et al. Comparative parameters of the nutritional contribution and functional claims of Brazil nut kernels, oil and defatted cake. Food Research International, v. 51, n. 2, p. 841-847, 2013.
SARABHAI, S.; PRABHASANKAR, P. Influence of whey protein concentrate and potato starch on rheological properties and baking performance of Indian water chestnut flour based gluten free cookie dough. LWT - Food Science and Technology, v. 63, p. 1301-1308, 2015.
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE. Os princípios do cooperativismo. 2019a. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/os-principios-do- cooperativismo,73af438af1c92410VgnVCM100000b272010aRCRD. Acesso em: 18 de nov. 2020.
SEZGIN, A. C.; SANLIER, N. A new generation plant for the conventional cuisine: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Trends in Food Science and Technology, v. 86, p. 51-58, 2019.
SHARMA, S.; SAXENA, D. C.; RIAR, C. S. Nutritional, sensory and in-vitro antioxidant characteristics of gluten free cookies prepared from flour blends of minor millets. Journal of Cereal Science, v. 79, p. 153-161, 2016.
SIDDIQ, M. et. al. Functional properties of flour from low-temperature extruded navy and pinto beans (Phaseolus vulgaris L.). LWT - Food Science and Technology, v. 50, p. 215-219, 2013.
SILVA, J. A. da. O papel das cooperativas no desenvolvimento econômico local: um estudo de caso na cooperativa COOPERNORTE. Revista Desafios, v. 4, n. 4, p. 51-69, 2017.
SILVA, T. F. da; CONTI-SILVA, A. C. Potentiality of gluten-free chocolate cookies with added inulin/oligofructose: Chemical, physical and sensory characterization. LWT - Food Science and Technology, v. 90, p. 172-179, 2018.
SILVEIRA, A. L. M. Aproveitamento da torta residual proveniente da extração do óleo da amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata) para produção de farinha destinada à alimentação humana. 2014. 128f. Dissertação (Mestrado) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal de Minas Gerais, 2014.
SINGH, P. et al. Global prevalence of celiac disease: Systematic review and meta-analysis. Clinical Gastroenterolology and Hepatology, v. 16, n. 6, p. 823-836, 2018.
SOUZA, A. L. G. de; CORRÊA, N. C. F.; FERREIRA, M. C. R.; SANTOS, O. V. dos. Aproveitamento dos resíduos de extração de óleo da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) em produtos alimentícios ricos em proteínas, lipídios e fibras. Revista Pan-Amazônica de Saúde, v. 7, n. 4, p. 21-30, 2016.
SULIEMAN, A. A.; et. al. Influence of fermented and unfermented Agaricus bisporus polysaccharide flours on the antioxidant and structural properties of composite gluten-free cookies. LWT - Food Science and Technology, v. 101, p. 835-846, 2019.
TAYLOR, J. R, N.; SCHOBER, T. J.; BEAN, S. R. Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science, v. 44, p. 252-271, 2006.
TEIXEIRA, C.P. Biscoitos sem glúten: Percepção dos consumidores brasileiros e desenvolvimento de formulação com farinha de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa). 2021. 82f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, 2021.
TORBICA, A.; HADNADEV, M.; HADNADEV, T. D. Rice and buckwheat flour characterization and its relation to cookie quality. Food Research International, v. 48, p. 277-283, 2012.
WESLEY, S. D.; ANDRÉ, B. H. M.; CLERICI, M. T. P. S. Gluten-free rice & bean biscuit: characterization of a new food product. Heliyon, v. 7, p. 1-14, 2021.
XU, J.; ZHANG, Y.; WANG, W.; LI, Y. Advanced properties of gluten-free cookies: A review. Trends in Food Science & Technology, v. 103, p. 200-213, 2020.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
De acordo com a lei n° 9.610, de 19 de fevereiro de 1998, o(s) autor(es) da OBRA encaminhada, doravante designado(s) CEDENTE, declara(m) tê-la lido e a aprovado na sua totalidade e concorda(m) em submetê-la à Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, doravante designada CESSIONÁRIA, para avaliação e possível publicação como resultados originais. Esta declaração implica que a OBRA, independente do idioma, não foi submetida a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade.
O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial pelo seu conteúdo perante terceiros.
O CEDENTE, por meio desta, cede e transfere, de forma gratuita, o direito de reprodução gráfica, divulgação e indexação da OBRA em bases de dados nacionais e internacionais à CESSIONÁRIA, tenha a OBRA o título descrito acima ou o título que posteriormente venha a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores.
O CEDENTE compromete-se em anexar, como Documento Suplementar, nesta plataforma, a fotocópia do Termo de concordância e cessão de direitos de reprodução assinado pelo(s) autor(es), que pode ser obtido neste link.
O CEDENTE está ciente de que esta obra será licenciada, através do Creative Commons 
, para Extensio: R. Eletr. de Extensão, ISSN: 1807-0221, do DPE/PRPE/UFSC.
