Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e radiação gama na microbiologia e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados

Samira Pirola Santos Mantilla, Érica Barbosa Santos, Hélio de Carvalho Vital, Sérgio Borges Mano, Mônica Queiroz de Freitas, Robson Maia Franco

Resumo


O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação no aumento da validade comercial e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados. A combinação da mistura 80%CO2/20%N2 e irradiação a 3kGy aumentou o prazo comercial de 5 para 16 dias. As bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2 enquanto as enterobactérias, os coliformes e Listeria spp. demonstraram maior sensibilidade. A tecnologia combinada proporciona filés de peito de frango com maior prazo de validade comercial e seguros ao consumidor, sem alterar o sabor e odor desse alimento, podendo ser sugerida como alternativa na indústria alimentícia.


Palavras-chave


Aceitação sensorial; Atmosfera modificada; Radiação gama; Validade comercial

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DOI: https://doi.org/10.5007/2175-7925.2010v23n2p149

Direitos autorais 2011 Samira Pirola Santos Mantilla, Érica Barbosa Santos, Hélio de Carvalho Vital, Sérgio Borges Mano, Mônica Queiroz de Freitas, Robson Maia Franco

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Biotemas. UFSC, Florianópolis, SC, Brasil, eISSN 2175-7925

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