Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e radiação gama na microbiologia e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados

Authors

  • Samira Pirola Santos Mantilla Universidade Federal Fluminense
  • Érica Barbosa Santos Universidade Federal Fluminense
  • Hélio de Carvalho Vital Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento, Divisão Nuclear, Grupo Dqbn
  • Sérgio Borges Mano Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Faculdade Veterinária
  • Mônica Queiroz de Freitas Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Faculdade Veterinária
  • Robson Maia Franco Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Departamento de Tecnologia dos Alimentos

DOI:

https://doi.org/10.5007/2175-7925.2010v23n2p149

Abstract

O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação no aumento da validade comercial e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados. A combinação da mistura 80%CO2/20%N2 e irradiação a 3kGy aumentou o prazo comercial de 5 para 16 dias. As bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2 enquanto as enterobactérias, os coliformes e Listeria spp. demonstraram maior sensibilidade. A tecnologia combinada proporciona filés de peito de frango com maior prazo de validade comercial e seguros ao consumidor, sem alterar o sabor e odor desse alimento, podendo ser sugerida como alternativa na indústria alimentícia.

Author Biographies

Samira Pirola Santos Mantilla, Universidade Federal Fluminense

Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense- UFF (2005), Licenciada em Ciências Biológicas, Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA) pela UFF (2006), Doutora em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA pela UFF (2010). Pós-Graduanda em Planejamento, Implementação e Gestão da Educação a Distância (UFF). Lecionou no Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas SENAI-Vassouras-RJ, sendo responsável pelas disciplinas de abate e desossa industrial de bovinos e suínos, métodos de conservação de alimentos e microbiologia de alimentos. Com experiência de sete anos em microbiologia de produtos de origem animal.

Érica Barbosa Santos, Universidade Federal Fluminense

Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense- UFF (2000), Especialista em Irradiação de Alimentos (2008) e Mestranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA) pela UFF (2009). Professora de Ciências Biológicas/Biologia - UNIVERSO. Mestranda Pesquisadora em Controle Microbiológico, Controle Físico-Químico e Análise Sensorial de Alimentos (UFF). Com experiência na área de Controle de Qualidade e Garantia da Qualidade de Produtos de Origem Animal assim como experiência em Boas práticas de Fabricação, PPHO e APPCC em Frigoríficos e Indústria de Alimentos de Origem Animal. Experiência em Auditorias.

Hélio de Carvalho Vital, Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento, Divisão Nuclear, Grupo Dqbn

Possui graduação em Física (Bacharelado) pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1979) e doutorado em Engenharia Nuclear - Purdue University (1985). Atualmente, é pesquisador titular do Centro Tecnológico do Exército. Tem experiência na área de Física de Reatores e das Radiações, atuando principalmente em Irradiação de Alimentos.

Sérgio Borges Mano, Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Faculdade Veterinária

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (1984), mestrado em Medicina Veterinária (Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) pela Universidade Federal Fluminense (1992) e doutorado em Medicina Veterinária - Universidad Complutense de Madrid (1997). Atualmente é professor da Universidade Federal Fluminense na Faculdade de Medicina Veterinária, com ênfase em "Controle Químico de Produtos de Origem Animal", atuando, principalmente, nos seguintes temas: embalagem em atmosfera modificada; tecnologia de ovos e derivados, e; inspeção de POA.

Mônica Queiroz de Freitas, Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Faculdade Veterinária

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (1985), mestrado em Medicina Veterinária, Area de Concentração em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal Fluminense (1991) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002). Atualmente é professora Adjunto da Universidade Federal Fluminense e Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Procesamento Tecnológico de POA. Atua como Joven Cientista do Estado do Rio de Janeiro pela Fundação de Amparo e Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, higiene e tecnologia de produtos de origem animal.

Robson Maia Franco, Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Departamento de Tecnologia dos Alimentos

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (1978), Especialista em Metodologia de Ensino Supeiror - Mestrado em Medicina Veterinária ( Hig.Veter.Proc.Tecn. Prod. Orig. Animal) pela Universidade Federal Fluminense (1983) e Doutorado em Medicina Veterinária(Hig.Veter.Proc.Tecn.Prod.Org.Animal) pela Universidade Federal Fluminense (2002). Atualmente é Professor Associado II da Universidade Federal Fluminense. Tem experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Medicina Veterinária Preventiva, atuando principalmente nos seguintes temas: Microbiologia - Bacteriologia - Produtos de Origem Animal - Controle Microbiológico de Qualidade de Produtos de Origem Animal - Produção de Alimentos Seguros - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - Boas Práticas de Fabricação - APPCC - Agentes Etiológicos Bacterianos Transmitidos por Alimentos - Enterococcus spp. - coliformes (Escherichia coli e seus patotipos - Enterobacter sakazakie - Klebsiella spp. - Citrobacter spp.) - Listeria monocytogenes - Campylobacter spp. - Salmonella spp.- Staphylococcus coagulase positiva - Clostridios sulfito redutores - Microrganismos Emergentes. Consultor de Revistas Científicas com corpo editorial - Coordenador de Projetos de Pesquisa.

Downloads

Published

2010-04-08

Issue

Vol. 23 No. 2 (2010)

Section

Artigos

License

After the electronic publication of the manuscript, the authors are entitled, without any restriction, on its contents.

License Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional - CC BY

 Licença Creative Commons

Authors are able to take on additional contracts separately, non-exclusive distribution of the version of the paper published in this journal (ex.: publish in institutional repository or as a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.