Conhecer para previnir: boas práticas de higienização e manipulação de açaí
DOI:
https://doi.org/10.5007/1807-0221.2021.e74723Resumo
O açaí tem alto potencial econômico devido ao valor nutritivo e às substâncias bioativas presentes na polpa. No entanto, verifica-se que há riscos que podem comprometer a qualidade do produto alimentício por meio da contaminação resultante da falha na adoção ou manutenção das boas práticas de manipulação. O objetivo deste projeto foi relatar as atividades desenvolvidas em um projeto de extensão sobre as boas práticas na produção da polpa de açaí visando diminuir os riscos de contaminação e esclarecimento sobre a importância e benefícios do Açaí Amazônico. A atividade de extensão foi realizada por acadêmicos do curso de nutrição e biotecnologia do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas. Os sujeitos participantes foram 132 alunos matriculados no Ensino Médio (2º ano), do Instituto Federal do Amazonas (IFAM), na cidade de Coari, Amazonas, Brasil. Foi realizada uma palestra, duas oficinas e uma atividade lúdica com os assuntos ministrados. Os resultados demonstraram que o projeto contribuiu com a difusão do conhecimento sobre esse fruto tão importante da região e alertou sobre os principais cuidados com a higienização e sanitização em alimentos, minimizando os riscos de contaminação durante o processamento. Essas abordagens contribuíram para o papel que a universidade representa para a melhoria social, colaborando para o desenvolvimento de seus comunitários.
Referências
BEZERRA, V. S. Açaí seguro: choque térmico nos frutos de açaí como recomendação para eliminação do agente causador da doença de Chagas. Macapá: EMBRAPA Amapá, 2018. Disponível em: https://www.embrapa.br/documents/1354337/38742499/Nota+T%C3%A9cnica+sobre+o+A%C3%A7a%C3%AD+Seguro/16cd5b6e-e7a7-9a0c-c79e-7dbdc2701e47. Acesso em: 13/4/2020.
BORATO, A.; PEREIRA, M. V. S.; BORDIN, D.; MARTINS, A. S.; FADEL, C. B. Valorização das práticas de ensino, pesquisa e extensão entre concluintes de Odontologia. Revista da ABENO, v. 18, n. 1, p. 103-115, 2018.
BRASIL. Ministério da Educação. Conselho Nacional de Educação (CNE), Câmara de Educação Superior (CES). Resolução nº 7, de 18 de dezembro de 2018. Estabelece as diretrizes para a extensão na educação superior brasileira e regimenta o disposto na Meta 12.7 da Lei nº 13.005/2014, que aprova o Plano Nacional de Educação – PNE 2014-2024 e dá outras providências. Diário Oficial da União, 19 dez. 2018b, Edição 243, Seção 1, Página 49. Disponível em http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TzC2Mb/content/id/55877808. Acesso em: 12 jun. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Cartilha. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 set. 2004.
CARVALHO, G. L. B.; GALDINO, R. S.; CAVALCANTE, W. M. A.; AQUINO, D. A. Doença de Chagas: sua transmissão através do consumo de açaí. Acta de Ciências e Saúde, v. 1, n. 1, p. 1-13, 2018. Disponível em: http://www2.ls.edu.br/actacs/index.php/ACTA/article/view/174. Acesso em: 15/5/2020.
CAVALCANTE, P.B. Edible fruits of Amazonia. 6.ed. Belém: Museu Paraense Emílio Goeldi: CEJUP: CNPq, 1996, 279 pp.
COHEN, K. O.; MATTA, V. M.; FURTADO, A. A. L.; MEDEIROS, N. L.; CHISTÉ, R. C.
Contaminantes microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade de Belém-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 5, n. 2, p. 524-530, 2011. Doi: 10.3895/S1981-36862011000200004.
CRISOSTIMO, A. L.; SILVEIRA, R. M. C. F. A extensão universitária e a produção do conhecimento: caminhos e intencionalidades. Guarapuava: Unicentro, 2017.
FERREIRA, I. R. C. et al. Saúde bucal na escola: uma experiência extensionista. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, Florianópolis, v. 17, n. 35, p. 126-137, abr. 2020. Doi: 10.5007/1807-0221.2020v17n35p126.
FURTADO, V. Açaí e tecnologia: a indústria popular mais tradicional do Pará se profissionaliza com foco no mercado e na saúde dos consumidores. Revista Amazônia Viva, v. 1, n. 49, p. 36-43, 2015.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 6.ed. São Paulo: Atlas, 2018.
GONÇALVES, R. F. O estudo do açaí como estratégia de ensino-aprendizagem e iniciação científica na educação básica, em Belém, Pará. In: XI Congresso Nacional de Educação, p. 30779-30786, 2013. Disponível em: https://educere.bruc.com.br/CD2013/pdf/15140_7093.pdf. Acesso em: 22/5/2020.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção e extração vegetal e silvicultura, 2019. Disponível em: https://sidra.ibge.gov.br/tabela/289 Acesso em: 10/6/2020.
MELLO, C. N.; RESENDE, J. C. P. Avaliação microbiológica de vitaminas de açaí comercializadas na região do Barreiro, Minas Gerais. Sinapse Múltipla, v.7, n.1, p. 27-37, 2018.
MENEZES, E. M. S.; TORRES, A. T.; SABAA SRUR, A. U. Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazônica, v. 38, n. 2, p. 311-316, 2008. Doi: 10.1590/S0044-59672008000200014.
MONTALVÃO, D. M.; BARBOSA, H. D. A. Educação patrimonial com adolescentes de bairros periféricos de Belém do Pará como estratégia de valorização da memória cultural. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, Florianópolis, v. 17, n. 35, p. 19-39, 2020. Doi: 10.5007/1807-0221.2020v17n35p19.
OLIVEIRA, M S. P.; CARVALHO, J. E. U.; NASCIMENTO, W. M. O. Açaí (Euterpe oleracea Mart.). Série frutas nativas, 7, Jaboticabal: FUNEP, 2000, 52p.
OMS. Organização Mundial da Saúde. Métodos de vigilância sanitária y gestión para manipuladores de alimento: informe de uma reunión de consulta de la OMS. Genebra: OMS, 1989.
PORTINHO, J. A.; ZIMMERMANN, L. M.; BRUCK, M. R. Efeitos benéficos do açaí. International Journal of Nutrology, v. 5, n. 1, p. 15-20, 2012. Disponível em: http://www.medicinabiomolecular.com.br/biblioteca/pdfs/Fitoterapia/fi-0429.pdf. Acesso em: 10/4/2020.
RABELO, A. Frutos nativos da Amazônia: comercializados nas feiras de Manaus-AM. Manaus: INPA, 2012. 372p.
ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém: UDUPA, 2000. 360pp.
SANTOS FILHO, J. S. Condições higiênico-sanitárias do processo de obtenção artesanal de açaí no município de Macapá - AP. 2015. 74 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Vigilância Sanitária)- Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Macapá, 2015.
SANTOS, F. N.; ROMÃO, N. F. Avaliação microbiológica e parasitológica de polpas de açaí comercializadas na cidade de Ji-Paraná–RO. SaBios-Revista de Saúde e Biologia, v. 12, n. 2, p. 27-32, 2018. Disponível em: http://revista2.grupointegrado.br/revista/index.php/sabios2/article/view/2405. Acesso em: 20/3/2020.
SANTOS, S. A.; MERLINI, L. S. Prevalência de enteroparasitoses na população do município de Maria Helena, Paraná. Ciência & Saúde Coletiva, v. 15, n. 3, p. 899-905, 2010 . Doi: 10.1590/S1413-81232010000300033.
SCHAUSS, A. G. Acai (Euterpe oleracea Mart.): a macro and nutrient rich palm fruit from the Amazon rain forest with demonstrated bioactivities in vitro and in vivo. In: D. R. Watson & V. R. Preedy, Bioact foods promot health, Oxford: Academic Press, pp. 479–490, 2010. Doi: 10.1016/B978-0-12-374628-3.00032-3.
SILVA, A. A.; BASSANI, L.; RIELLA, C. O.; ANTUNES, M. T. Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 111-123, 2015.
SILVA JUNIOR, C. N.; SANTOS, V. S. Açaí como contexto para uma aula de bioquímica na educação de jovens e adultos da Amazônia. In: X Congresso Internacional sobre investigacion em didactica de las Ciencias: ensenanza de las ciencias, n. extraordinário, p. 4093-4099. 2017.
YAMAGUCHI, K. K. L.; LIMA, E. S.; PEREIRA, L. F. R.; LAMARÃO, C. V.; VEIGA JÚNIOR, V. F. Amazon acai: chemistry and biological activities: a review. Food Chemistry, v. 179, p. 137-151, 2015.
YUYAMA, L. K. O.; AGUIAR, J. P. L.; SILVA FILHO, D. F.; YUYAMA, K.; VAREJÃO, M. J.; FÁVARO, D. I. T.; VASCONCELLOS, M. B. A.; PIMENTEL, S. A.; CARUSO, M. S. F. Caracterização físico-química do suco de açaí de Euterpe precatoria de diferentes ecossistemas amazônicos. Acta Amazônica, v. 41, n. 4, p. 545-552, 2011. Doi: 10.1590/S0044-59672011000400011.
YUYAMA, L. K. O.; ROSA, R. D.; AGUIAR, J. P. L.; NAGAHAMA, D.; ALENCAR, F. H.; YUYAMA, K.; CORDEIRO W. O.; MARQUES, H. O. Açaí (Euterpe oleracea Mart.) e Camu-Camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) possuem ação anti-anêmica? Acta Amazônica, v. 32, n.4, p. 625-633, 2002.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
De acordo com a lei n° 9.610, de 19 de fevereiro de 1998, o(s) autor(es) da OBRA encaminhada, doravante designado(s) CEDENTE, declara(m) tê-la lido e a aprovado na sua totalidade e concorda(m) em submetê-la à Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, doravante designada CESSIONÁRIA, para avaliação e possível publicação como resultados originais. Esta declaração implica que a OBRA, independente do idioma, não foi submetida a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade.
O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial pelo seu conteúdo perante terceiros.
O CEDENTE, por meio desta, cede e transfere, de forma gratuita, o direito de reprodução gráfica, divulgação e indexação da OBRA em bases de dados nacionais e internacionais à CESSIONÁRIA, tenha a OBRA o título descrito acima ou o título que posteriormente venha a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores.
O CEDENTE compromete-se em anexar, como Documento Suplementar, nesta plataforma, a fotocópia do Termo de concordância e cessão de direitos de reprodução assinado pelo(s) autor(es), que pode ser obtido neste link.
O CEDENTE está ciente de que esta obra será licenciada, através do Creative Commons , para Extensio: R. Eletr. de Extensão, ISSN: 1807-0221, do DPE/PRPE/UFSC.