University restaurant: a technical-operational assessment in light of specialized literature on collective food

Authors

DOI:

https://doi.org/10.5007/1983-4535.2026.e108788

Keywords:

Collective Food Services, Food Service Operations, Restaurants, University

Abstract

The objective of this study was to evaluate the physical structure of a University Restaurant in the city of Belém, Pará, in light of the specialized literature on Collective Food Services. This is a cross-sectional, descriptive, and observational study based on observational and documentary data, aiming to assess the sizing of the restaurant's facilities compared to the minimum recommendations for the Institution's demand. The results were satisfactory regarding sectorization, as indicated by the Brazilian Association of Collective Meal Companies (ABERC). However, the dimensions of most sectors, when compared to the minimum recommended area requirements, were found to be unsatisfactory. This highlights the undersizing of the food service, which may directly compromise the production flow, worker ergonomics, and food safety. Furthermore, the technical team, including both staff and nutritionists, aligns closely with reference parameters, demonstrating efficiency in both the production line and management. Therefore, there is an urgent need to restructure and resize these areas to achieve a balance between operational capacity, service quality, and the safety of workers and the academic community.

Author Biographies

Leticia da Silva Oliveira, Universidade Federal do Pará

Graduanda em Nutrição - Universidade Federal do Pará. 

Erika Oliveira, Universidade Federal do Pará

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Pará - UFPA, desde 2007. Especialista em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós Graduação e Extensão. Mestrado em Química Medicinal e Modelagem Molecular.  Nutricionista do Serviço de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário - RU da Universidade Federal do Pará. 

Waléria do Socorro de Oliveira Ainett, Universidade Federal do Pará

Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Pará - UFPA (2016). Mestrado em Atenção e Estudo Clínico no Diabetes pela Universidade Federal do Pará - UFPA (2022). Pós-graduação em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica pela Universidade Anhembi Morumbi, em parceria com GANEP (2018) e pós-graduação em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde- IPGS (2020). 

Lais Pinon de Carvalho, Universidade Federal do Pará

Nutricionista da Universidade Federal do Pará (desde 2017). Pós-graduada em Nutrição Esportiva (Uninter) Pós-graduada em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (Uniminas).

Thais de Oliveira Carvalho Granado Santos, Universidade Federal do Pará

Nutricionista, Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Psicologia pela UFPA (Linha de Pesquisa: Psicologia, Sociedade e Saúde), Mestre em Gestão e Saúde pela FSCMP (2018), Pós-graduada em Preceptoria Multiprofissional na Área da Saúde pela Faculdade Moinhos de Vento (2024), em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela UFPA (2012) e em Ciência da Nutrição Humana pela FACINTER/IBPEX (2005).

Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça, Universidade Federal do Pará

Possui bacharelado em Nutrição e licenciatura em Ciências Biológicas. Doutorado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos e Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Pós-graduações em Gestão da Educação Pública, Alimentação Institucional com ênfase em controle, Nutrição Clínica e Bioestatística. MBA em Gestão Empresarial, Negócios de Alimentação e Licitações e Contratos Administrativos. Atualmente, cursa bacharelado em Administração. Docente Associado III do ICS/UFPA e dos Programas de Pós-Graduação em: Saúde Animal (PPGSAAM/UFPA), Segurança Pública (PPGSP/UFPA) e Gestão e Saúde na Amazônia (PPGGSA/FSCMPA). Diretora de Alimentação Estudantil - DIAE/PROAES/UFPA. 

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2026-06-25

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