Restaurante Universitário: uma avaliação técnico-operacional à luz da literatura especializada em alimentação coletiva

Resumen

O objetivo deste estudo foi de avaliar a estrutura física e funcional de um Restaurante Universitário da cidade de Belém do Pará, à luz da literatura especializada em Alimentação Coletiva. Trata-se de uma pesquisa de caráter transversal, descritivo e observacional, a partir de dados observacionais e documentais, a fim de avaliar o dimensionamento das edificações do restaurante comparado às recomendações mínimas para a demanda da Instituição. Os resultados foram satisfatórios em relação à setorização, conforme apontado pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), entretanto, a dimensão dos setores, em sua maioria, ao ser comparados com a necessidade mínima de área recomendada, foi insatisfatória, o que evidencia o subdimensionamento do serviço de alimentação, o que pode comprometer diretamente o fluxo produtivo, a ergonomia dos trabalhadores e a segurança alimentar. Ademais, a equipe técnica tanto de colaboradores como de nutricionistas, apresentam-se próximos aos parâmetros de referência, demonstrando eficiência na linha produtiva e na gestão. Dessa forma, urge a necessidade da reestruturação e do redimensionamento dessas áreas, para alcançar o equilíbrio entre capacidade operacional, qualidade do serviço e segurança dos trabalhadores e da comunidade acadêmica.